来源：舟山日报
攻克多项保鲜技术难题，跃进预制菜新赛道，注册成立半年时间，助力水产加工企业实现5000万余元销售额——
看“海知味”如何预制“海之味”
(资料图)
浙江恒和食品有限公司车间内，海鲜产品通过特殊参数处理的单冻机急冻保鲜 受访单位供图
取出真空包装的舟山大黄鱼，用盐和料酒腌制15分钟，在锅中蒸8分钟出锅，尝一口，肉质肥厚，鲜美可口，不亚于用新鲜大黄鱼烹制而成……
这种鲜美味道的保证，来自于海知味（舟山）食品有限公司（以下简称“海知味”）研发的低温冷杀菌技术处理水产品技术。
专注海鲜预制菜领域，这是科技型企业“海知味”的特长所在。
这家企业很年轻。去年8月，创业项目“低温冷杀菌技术处理水产品等预制菜”在“舟创未来”海纳计划创业人才（团队）比赛中脱颖而出；2个月后，该创业团队创立了“海知味”。
这家企业很专业。由8名浙江海洋大学老师组成的“智慧大脑”，深耕杀菌保鲜技术研究已有十多年。
注册成立半年以来，“海知味”以科技赋能，助力浙江恒和食品有限公司实现预制菜销售超5000万元，并与我市多家水产企业达成合作，为水产品加工企业蓄势赋能。
“海知味”是如何“炒香”海鲜类预制菜？又将如何助力水产品企业全产业链发展？近日，记者，走进“海知味”寻求答案。
攻克多项保鲜技术难题，抢“鲜”入局预制菜，为水产企业蓄势赋能
舟山大黄鱼、现烤龙头鱼、手剥皮皮虾肉、椒香红鱿鱼……在浙江恒和食品有限公司，舟山特色海鲜被制作成一款款预制菜。公司展厅内摆放着的预制菜单品琳琅满目，其中，一款名为“摆家宴”的礼包吸引了记者的注意。
“‘摆家宴’的菜品只要经过简单的处理和烹制，就能摆出一桌家宴来。”浙江恒和食品有限公司副总经理胡艺指着“摆家宴”向记者介绍。只见，内含12个菜品的礼盒中有一半是海鲜制品。这些海鲜制品里不仅有经过特殊处理的海鲜冻品还有各种调味好的即食海鲜。
“保证水产品在二次加工后，仍能保存原有的营养和风味是制作海鲜类预制菜的难点。‘海知味’的技术支持给了我们底气。”胡艺向记者介绍，目前，公司依托“海知味”技术支撑，已开发了近200个预制菜单品。
“海知味”总经理应晓国是恒和食品的“老朋友”，他还有一个身份，是浙海大食品与药学学院的副教授。
近年来，应晓国在导师邓尚贵教授的带领下，研究低温冷杀菌技术处理水产品。通过灭活微生物和酶的这项技术，不仅延长了水产品的保质期，还能很好地保持食品原有的营养成分和风味。
随着“宅经济”“快生活”趋势兴起，预制菜通过简单处理，让“厨房小白”也能做出“大厨级”味道，成了消费者的“新宠”。今年3月，首届中国国际（佛山）预制菜产业大会组委会发布的《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年市场规模将超过万亿元。
站在预制菜蓬勃发展的风口，应晓国依靠低温冷杀菌技术，抢“鲜”入局预制菜赛道，为水产品企业全产业链发展蓄势赋能。
“传统的热杀菌技术，保鲜期短，并且会破坏蛋白质的空间结构，给人的直观感受是不好吃了，而经过冷杀菌处理后的海鲜，烹饪后肉质不‘糊’，还延长了海鲜预制菜的货架期。”应晓国介绍道。
除了冷杀菌处理技术，真空低温油炸技术也是“海知味”的一张“王牌”。应晓国拿起一款“香酥小黄鱼”说，真空环境下通过90℃油炸而成的小黄鱼，不仅可以保留更多的营养成分，吃起来也更有滋味。
这一技术已经广泛应用在恒和食品的生产工序里。车间内，数台庞大的真空低温油炸机轰轰作响，各台机器内分别投入了龙头鱼、小黄鱼、带鱼等原料，炸制后，食物在离心力的作用下快速转动，进行脱油。
“去年，仅真空低温油炸产品就实现了1929万元销售额。”胡艺说，今年“海知味”通过在离心脱油速率上进行升级，口感好了，保质期延长了，带来的经济价值也更高了。
科研产成果应用到产业发展，预制菜实现从“快手菜”迈向“品质餐”
目前，应晓国不仅要承担浙海大的日常教学工作，还要经常往返于舟山人才创业园的中试基地。虽然更忙碌了，但他觉得“忙并快乐着”。
在浙海大食品与药学学院实验室里，研究生们正在用电子鼻识别器皿内鱼糜制品的“滋味”；一旁的质构仪正在检测肉的硬度、咀嚼性和弹性，数据实时反馈在电脑系统里……这样的实验每天都在进行，即使是周末或者节假日，实验室内也常常“一座难求”。
“课本上学来的知识最终是要落地应用的，依托‘海知味’平台，20多名研究生与本科生能近距离接触或者参与到技术攻关项目中来。”应晓国鼓励学生要把论文写在车间里，把科研成果应用到产业发展，“舟山水产品精深加工企业面临的技术难点，就是我们高校科研攻关的突破点。”
他是这么说的，也是这么做的。2018年，应晓国从意大利比萨大学博士毕业，进入浙海大担任专任教师。博士后的科研方向是“常温鱼糜制品的货架期”。
这与他的留学经历分不开。留学期间，他发现在地中海国家，饮食结构偏向低油、低盐，咀嚼困难的老年人也能够买到方便进食的健康食品。富含优质蛋白质的海鲜成为他研发的选择。
“在加工过程中，鱼骨、鱼头、鱼内脏等副产物通常被丢弃，而这些看似低价值的东西，实际上富含糖肽、牛磺酸、胶原蛋白和多种鲜味肽。我们团队正在利用低温萃取和生物酶解等技术，对这些部分加以利用。”应晓国期待着投产的那一天，功能型预制菜可以化解老年人和幼儿咀嚼困难问题，保证营养摄入，同时提高海鲜产品的附加值。
让预制菜成为品质生活的一部分，“海知味”的计划表排得满满当当。在浙海大食品与药学学院的实验室里，一款会变色的包装膜正进入试验阶段，为量产做准备。
“我们研发的这款包装膜会根据时间变化，呈现不同颜色。当海鲜预制菜超过最佳赏味期时，它会变成紫色，消费者就可直观地分辨。”应晓国说，预制菜的品质风味、营养安全、追踪溯源及技术装备等都是大家的关注点。
一项项实验室技术，逐步实现产业化。目前，“海知味”和舟渔公司、平太荣公司、大洋世家等都达成了合作，带动舟山水产品转型升级。
科技赋能，海鲜类预制菜全国飘“鲜”正当时。
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