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全球每年有1800万人因心血管疾病死亡，是人类健康和寿命的第一大“杀手”。
心血管疾病发生的一个主要原因是动脉粥样硬化。当血液中低密度脂蛋白胆固醇（俗称“坏”胆固醇）水平升高时，会损伤血管，使得脂蛋白胆固醇颗粒沉积于血管壁，形成脂质斑块（即动脉粥样硬化），并逐渐增大、导致血管狭窄，引发冠心病和中风等心血管疾病。
更危险的是，这些斑块还很不稳定，容易破裂、脱落，在短时间内堵塞血管，导致急性心梗或脑梗，危及生命。
而如果能降低胆固醇水平，尤其是低密度脂蛋白胆固醇，将大幅减少对健康和寿命的危害。有研究发现，低密度脂蛋白胆固醇每降低1 mmol/L，人群总死亡、冠心病死亡风险分别降低12%和19%，主要心血管事件减少21%。
那我们该怎么样降低胆固醇水平呢？据一项发表在《欧洲心脏杂志》（European Heart Journal）的研究显示，改变饮食习惯，坚持以健康植物性食物为基础的素食或纯素食饮食模式，与胆固醇水平降低有关。
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来自哥本哈根大学（University of Copenhagen）的研究人员，对1982-2022年间发表的30项随机试验的数据进行了荟萃分析，共纳入了2372名18岁及以上的参与者。
在这30项随机试验中，参与者被随机分为两组，一组进行了饮食干预，参与者改变原有饮食模式，开始以健康植物性食物为基础的素食饮食模式；而另一组参与者的饮食则不做调整，继续原来的饮食模式。饮食干预的时间从10天到5年不等，平均为29周。
笼统意义上来说，素食是指只吃由植物性食物组成的饮食，不吃畜类、鱼类和禽类等动物性食物。但是细分起来，根据饮食所包含的动物性食物成分，素食可以大致分为：
纯素食：饮食严格限制所有肉类及动物源食物，包括鱼类、畜类、禽类、蛋类、奶及乳制品等；
半素食：素食为主，间歇性饮食中会包含肉类；
准素食：饮食中包括鱼类和禽类，但是没有畜类；
乳蛋素食：饮食中包括蛋、奶及乳制品，但是没有畜类和鱼类；
蛋素食：饮食中包含蛋类，但不包含奶及乳制品、畜类和鱼类；
奶素食：饮食中包含奶和乳制品，但是不含蛋类、鱼类和畜类；
鱼素食：饮食中包括鱼类。
美国饮食协会（American Dietetic Association）指出，吃素能够满足蛋白质的需求，提供所有必须氨基酸，还可以提供所有必需的维生素，脂肪和矿物质，改善健康。
此外，研究人员还统计了参与者的身高、体重等基本信息，吸烟状态、饮酒量、睡眠等生活方式信息，服用降压、降脂或降糖药物的信息，以及试验开始和结束时总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯和载脂蛋白B（ApoB）等动脉粥样硬化相关指标的变化信息等。
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刨除其它因素影响后，研究人员发现，改变了饮食模式，坚持健康植物性食物为基础的素食或纯素食饮食模式的参与者：
总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和载脂蛋白B水平，分别降低0.34 mmol/L、0.30 mmol/L和12.92 mg/dL；
和试验开始时相比，上述3个指标分别降低了7%、10%和14%。
而没有改变饮食的参与者，相关指标并没有发生明显变化。
研究指出，人体血液中胆固醇来自两条途径，一条是外源性食物中胆固醇吸收（约占总胆固醇的1/4），主要来源于肥肉、鸡蛋、内脏等动物性食物；另一条是体内胆固醇合成（约占总胆固醇的3/4）。
血液胆固醇水平的升高，受到饮食多方面因素的影响。通常胆固醇高的食物也富含饱和脂肪酸，脂肪、胆固醇，特别是饱和脂肪酸可以提高血液胆固醇的水平；植物性食物为主的饮食模式，膳食纤维、植物固醇和多不饱和脂肪酸等含量高，可以降低肠道对甘油三酯和胆固醇的吸收，进而降低胆固醇水平。
需要注意的是，这项研究是观察性研究，只是显示了植物性食物为主的饮食模式与胆固醇等标志物水平降低之间存在关联，并没有表明因果关系。而且研究也存在一些局限性，如部分数据依赖参与者回忆等，可能也会对研究结果产生影响。
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研究最后指出，血液中胆固醇水平异常是动脉粥样硬化性心血管疾病的主要危险因素。我们应积极关注自己的胆固醇水平，定期检测血脂，了解自身心血管的健康状况，当胆固醇水平升高时，要采取治疗或改变生活方式的措施，避免出现危及生命的情况。
这项研究的发现提示我们，改变饮食习惯，坚持以健康植物性食物为基础的素食或纯素食，在减少动脉阻塞、保持心血管健康方面起着重要作用，这将有助于降低中风、冠心病等心血管疾病风险。
研究通讯作者、丹麦哥本哈根大学的Ruth Frikke-Schmidt教授与表示：“我们发现，素食或纯素饮食与载脂蛋白B水平降低14%有关。这相当于达到了服用降胆固醇药物（如他汀类药物）效果的三分之一，他们未来患心血管疾病的风险将降低7%。如果能将药物治疗（如他汀类药物）与植物性饮食相结合，可能会产生协同效应，从而产生更大的降胆固醇效果。”
此外，研究人员提醒，适量摄入动物性食物，对于补充身体必要的营养成分、实现营养均衡是有好处的；但如果大量无节制摄入，也将升高胆固醇，增加动脉粥样硬化风险，导致心血管疾病等慢性病的发生、发展。
对于对饮食胆固醇敏感的人和患有代谢障碍的人，如患有高血脂、动脉粥样硬化和冠心病等疾病的患者，需要严格控制饮食胆固醇和饱和脂肪酸的摄入。在健康饮食的基础上，还应坚持药物治疗，遵医嘱用药，从而将低密度脂蛋白胆固醇控制在理想水平，促进心血管长期健康。
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参考资料
[1] Caroline A Koch,et al.,(2023).Vegetarian or vegan diets and blood lipids: a meta-analysis of randomized trials. European Heart Journal,DOI:10.1093/eurheartj/ehad211.
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Plant-Based Diet Tied to Healthier Blood Lipid Levels
https://www.medscape.com/viewarticle/992498?src=
[3] 中华预防医学会慢性病预防与控制分会,et al.(2016).正确认识胆固醇科学声明. 中国医学前沿杂志（电子版）,DOI：10.12037/YXQY.2016.09-05.
[4] Plant-based diets are better for your health, as well as for the climate, says new study.Retrieved May 30,2023,from https://medicalxpress.com/news/2023-05-plant-based-diets-health-climate.html
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